Mengapa banyak orang dalam bisnis mezcal, para ahli yang bangga diri sendiri, dan yang lain yang seharusnya tahu, menghindari pemikiran minum mezcal con gusano dan semua jenis produk tua apakah itu reposado atau añejo? Yang lebih merisaukan adalah banyak penasihat yang menentang bahkan menyentuh bibir mereka apa pun kecuali mezcal blanco atau joven (tidak ditunggangi). Masalah ini sangat tidak lengkap mengingat bahwa wiski jagung, brendi, scotch, dan beberapa anggur berusia dalam tong kayu ek. Dan, baik koki yang terkenal secara internasional dan koki Oaxacan tradisional yang terkenal menggunakan gusano del maguey atau cacing agave untuk membumbui beberapa kelezatan kuliner mereka.

Pada zaman prasejarah, yaitu sebelum pertengahan 1990-an, kami minum relatif sedikit jenis mezcal. Dengan tidak adanya pengecualian, pilihan kami pada dasarnya terbatas pada unaged, reposado (berumur minimal satu bulan), añejo (berusia di ek selama tidak kurang dari setahun), "dengan cacing," dan jika kita beruntung kita bisa meletakkan tangan kita pada sesekali botol tobalá. Pilihan seleksi sangat berbeda hari ini, tak terhitung faktanya. Banyak perasa tidak pernah tahu atau lupa bahwa kualitas mezcal dapat datang dalam beberapa bentuk, termasuk yang sudah tua dan diinfuskan.

Mezcal con Gusano

Mezcal con gusanso pertama kali muncul di pasar beberapa dekade lebih awal dari era modern. Ini menjadi populer di kampus-kampus sebagai cara murah untuk mabuk cepat karena kandungan alkoholnya yang relatif tinggi, dan tentu saja tradisi dan mitos yang mengelilingi imbibinya membawa popularitasnya ke depan. "Cacing," sebenarnya adalah larva ngengat yang menyerang dan menyerang akar dan hati spesies agave tertentu [variously identified as Aegiale hesperiaris, Hypopta agavis and/or Comadia redtenbacheri] menjadi alat pemasaran untuk penyuling, eksportir, importir, dan distributor. Tetapi infus juga mengubah rasa mezcal yang dimasukkan ke dalamnya. Kebanyakan memberi sedikit perhatian untuk mempertimbangkan bagaimana karakter mezcal sedang diubah, dan tidak akan pernah menganggap jenis mezcal seperti ini sebagai minuman keras yang bagus. Mungkin dulu tidak.

Tetapi bagaimana jika hari ini Anda menikmati nuansa mezcal yang telah diresapi dengan gusano? Beberapa tahun yang lalu saya mengambil sebotol mezcal con gusano dari salah satu rak yang menampung koleksi roh-roh agave saya. Saya perlahan menghirupnya. Rasanya mengejutkan mengingatkan saya pada beberapa wiski favorit saya, satu camilan malt garing dari Islay!

Hari ini ada mezcals baik dan buruk dengan gusanos, dengan penilaian kami didasarkan pada kriteria subjektif, sama seperti ada mezcal yang baik dan buruk. Kualitas dapat dipengaruhi oleh, di antara faktor-faktor lain, jenis gusano (meskipun biasanya satu jenis yang digunakan untuk membumbui mezcal), bagaimana larva telah disiapkan untuk infus ke dalam mezcal, specie dan subspie agave yang digunakan untuk membuat dasar mezcal, dan keterampilan penyuling artisanal. Intinya adalah, bahwa ya jenis mezcal ini pada awalnya mungkin dipasarkan dengan pandangan untuk meningkatkan penjualan roh karena keunikannya, tetapi kita harus memberikannya kesempatan, sama seperti kita akan mengambil sampel berbagai mezcal joven. Tidak semua mezcal yang diproduksi dengan madrecuixe, tepeztate, jabalí, tobalá dan espadín adalah sama. Beberapa yang kita sukai dan yang lain tidak. Anda mungkin menemukan hal yang sama dengan mezcal con gusano. Dan jika Anda menemukan beberapa merek yang sesuai dengan keinginan Anda, Anda mungkin berhenti menghabiskan $ 100 USD dengan sebotol Lagavulin. Jadi jangan tulis mezcal con gusano hanya karena pada saat ini dalam sejarah itu tidak keren untuk menyukainya, atau ingatan Anda tentang itu ditutupi oleh apa artinya bagi Anda beberapa tahun atau dekade yang lalu.

Mezcal Añejo

Sekarang kisah mezcal yang berusia sangat berbeda, sejak lama sebelum munculnya con con mizcal, añejos dan pada tingkat yang lebih rendah, reposados ​​dianggap berkualitas menghirup roh. Untungnya di banyak kalangan mereka masih, dan memang banyak merek telah mampu memanfaatkan kelanjutan dari persepsi ini. Namun sejak awal tahun 2000-an sebuah gerakan telah muncul, dan tampaknya mengumpulkan uap, menyimpang dari roh agave yang sudah tua, khususnya mezcal. Dasar pemikirannya adalah seperti ini: mereka bukan mezcal "tradisional"; penuaan masker rasa alami mezcal yang berasal dari spesimen agave dan dipengaruhi oleh alat produksi dan alat-alat perdagangan, dan iklim mikro; dan daftarnya terus berlanjut. Oleh karena itu, kita harus menghindari minum reposados ​​dan añejos dengan segala cara. Para pendukung garis pemikiran ini mengemukakannya, menyebarluaskan posisi mereka di situs web mereka, dan mempromosikan "pengetahuan" mereka di media cetak, yang semuanya dimaksudkan untuk mempromosikan industri.

Apa yang bisa lebih tradisional daripada kebiasaan kencan ratusan tahun yang lalu? Bergantung pada versi sejarah di mana seseorang berlangganan, penuaan roh-roh agave di tong kayu ek berawal dari suatu tempat antara tahun 1500-an dan 1700-an, dan tentu saja tidak lebih baru lagi. Sejarah lisan yang saya ambil secara pribadi didasarkan pada palenqueros tua yang menceritakan kepada saya dari pengalaman mereka sendiri sejak tahun 1940-an. Tanaman pemilik dan perwakilan merek saat ini bahkan belum lahir.

Sejarah penuaan mezcal dalam kayu sebenarnya dimulai dengan kedatangan Spanyol di Dunia Baru dengan brendi diangkut dalam tong kayu ek. Banyak barel tetap di tempat yang sekarang Meksiko. Bahkan dengan menggunakan data terbaru dari tahun 1500-an untuk kelahiran distilasi di Meksiko, kita menemukan penuaan. Inilah alasannya. Pada titik tertentu setelah penyuling mulai memproduksi roh agave dan menyimpan dan memindahkannya ke dalam pot tanah liat, mereka menyadari bahwa kapasitas untuk mengangkut dibatasi sekitar 70 – 80 liter karena ukuran wadah. Dan karena pot itu rapuh, mereka mudah patah. Barel Oak dari awalnya Spanyol menjadi tersedia untuk tujuan yang sama, yaitu, menyimpan dan mengangkut roh. Mereka menjadi lebih disukai karena mereka lebih besar dan lebih tahan pecah daripada tanah liat "cántaros." Jadi, jika tidak dengan desain maka secara default, palenqueros penuaan semangat mereka di ek, lama, lama lalu, dan konsumen menikmatinya. Berusia mezcal adalah tradisional. Pertanyaan para puritan yang menyatakan bahwa mezcal hanya boleh disimpan dalam gelas. Apakah kaca itu tradisional? Tidak, tanah liat, berkencan lebih awal dari pohon ek. Clay juga mengubah nada dari roh agave. Mungkin kita harus membedakan tradisionalis dari orang-orang puritan.

Tetapi beberapa dari "ahli" yang sama ini, kelas yang murni, minum, menjual dan mempromosikan mezcal de pechuga. Biasanya jenis mezcal ini telah disuling untuk ketiga kalinya, di mana umumnya ada protein daging (ayam atau kalkun, kelinci atau daging rusa, dll) tergantung di ruang atas dari alembic tembaga atau pot tanah liat, di mana uap melewati dengan demikian menanamkan perubahan halus dalam nuansa roh. Kebanyakan penyuling kontemporer memasukkan berbagai buah, bumbu dan rempah ke dalam pot bawah sambil terus menggunakan protein dalam prosesnya. Ada beberapa variasi pada tema. Dalam hal apa pun, totalitas produk-produk tambahan ini secara dramatis berubah, dan ya sampai batas tertentu menutupi rasa alami yang diberikan oleh specie agave tertentu, alat produksi dan alat-alat perdagangan. Di mana roh agave usia tidak dapat diterima, mezcal de pechuga adalah, dan dijual dengan harga yang tampan. Apakah ada putuskan?

Ada alasan lain yang digunakan untuk mendorong peminum alkohol agar tidak minum minuman beralkohol usia:

1) "Saya tidak menjual añejo di mezcalería kami karena saya belum menemukan yang bagus." Sangat? Saya yakin telah menemukan beberapa. Saya tidak akan menyebut nama-nama merek, tetapi ada banyak alat musik yang bagus di luar sana yang diproduksi oleh penyuling utama yang menganggap penuaan mereka serius, beristirahat dalam satu jenis tong selama enam bulan, kemudian dalam jenis lain untuk satu atau dua tahun, dll. Tentu saja ada palenqueros yang hanya menempelkan sebagian dari joven espadín mereka di setiap wiski atau anggur laras tua dan tidak menganggap serius penuaan mereka. Tetapi ada orang lain yang memperlakukan istirahat mezcal mereka di pohon ek sebagai seni, keterampilan sejati; sama seperti para ilmuwan Skotlandia yang bekerja di, misalnya, Glenmorangie, dengan berbagai jenis tong dan variabilitasnya dalam beberapa tahun peluncuran. Beberapa palenqueros Oaxacan kami pergi sejauh usia tidak hanya espadín, tetapi juga subspesies dari agaves kurang umum seperti karwinskii (yaitu barril dan madrecuishe), potatorum (tobalá), dan banyak lagi.

2) "Ada kecurangan saat bermain, dengan beberapa produsen meletakkan satu atau dua tetes pewarna karamel di mezcals yang seharusnya berusia dan karenanya menipu publik untuk membeli apa yang sebenarnya bukan añejo." Ya, ini memang terjadi. Tetapi ketika sesuatu ditambahkan ke mezcal, peraturan menyatakan bahwa label menunjukkan ini, dengan menunjuk produk sebagai abocado. Dan ya, terkadang produsen tidak mengikuti aturan. Solusi mudah adalah dengan mencicipi mezcal, dan jika itu memiliki oaky atau hangus atau wiski atau beberapa nuansa lain yang menyenangkan bagi Anda, dan sebenarnya Anda menyukainya, lalu membelinya dan menikmatinya.

Promosi baru-baru ini dari mezcal berdasarkan specie dan sub-specie dari agave daripada beberapa kategori yang disebutkan di awal, serta di desa atau distrik tertentu di mana agave ditumbuhkan dan diproses menjadi mezcal, telah membantu industri sampai ke tempat ini hari ini. Tapi kelemahannya adalah bahwa añejos telah ditinggalkan di belakang, dan banyak yang telah menjadi penggemar mezcal bahkan tidak memiliki kesempatan untuk mencoba produk yang sudah tua. Dan mereka bahkan tidak akan berpikir untuk mencoba con gusano mezcal. Itu tidak keren atau diterima di sebagian besar dunia saat ini.

Kesimpulan

Sudah saatnya kita mulai merangkul keberagaman yang meliputi gusanos, reposados ​​dan añejos, dan mengabaikan pengacau atau lebih baik lagi mengatakan kepada mereka bahwa pendapat mereka tidak lebih valid dari kita. Jika kita, masyarakat yang menghisap, mencoba mezcal dengan sesuatu di dalam botol atau produk yang tidak terlalu jelas, dan tidak menyukainya, kita tidak boleh mencobanya lagi, atau kita dapat mengambil sampel dari merek atau batch yang berbeda. Tetapi jangan anggap itu tidak tradisional atau berkualitas baik. Mari kita menjadi penengah. Pengecer, mezcalerías dan ruang pengecapan, harus mempertimbangkan untuk membawa paling tidak sedikit produk tersebut sehingga kita dapat membuat keputusan sendiri. Kalau tidak, mereka melakukan tindakan merugikan bagi para produsen yang terus bekerja keras untuk mencoba menciptakan mezcal yang lebih enak dan beragam, dan sama pentingnya mereka membatasi pilihan klien mereka sendiri, tanpa alasan yang sah.